Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su maduración progresiva, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.

Tras el sacrificio del animal, comienza el proceso del rigor mortis: la glucosa, la energía necesaria para el funcionamiento de un animal, la cual es irrigada en el sistema para nutrir nuestros músculos, deja de llegar a estos y se ponen rígidos. En este momento, por una reacción química del cuerpo comienza a emanar ácido láctico, el cual cubre la falta de glucosa y al mismo tiempo protege al músculo del entorno. Pasados unos días el ácido láctico comienza a desaparecer, los tejidos cárnicos comienzan a ceder, los músculos se relajan y el producto se optimiza para su consumo.

La maduración de las carnes busca concentración y potenciación del sabor, mediante varios factores. El primero, la evaporación de la humedad del músculo que provoca que el sabor sea muy intenso.

El segundo factor es que las enzimas endógenas, presentes en la carne, hagan que los tejidos conjuntivos del músculo se deshilvanen de forma progresiva, obteniendo una textura única en la carne.

En El Cuarto del Reguerón realizamos la maduración de las carnes en seco, usamos un novedoso sistema de filtros de carbono que permite una inocuidad de las carnes en el proceso de maduración. La carne se introduce en la sala de maduración, donde es esterilizada cuidadosamente. Se somete a un flujo de aire, humedad y temperatura constante, con un microclima continuo. Esto hace que la maduración sea perfecta. Esté proceso de maduración aporta textura, jugosidad y un sabor intenso memorable a la carne.